Mersin KHB Yemek işi titiz inceleme gerektirir -4-

Konu ile ilgili detaya ve aydınlatıcı tarafa gitmek isterseniz, önceki yazılarımızı da okumanız gerekir. İlk yazıyı, 6.Ocak.2014 günü yazdım.

Ardından ikinci yazımı, 10.Ocak.2014 günü yine buradan yazdım

Üçüncü yazımı ise, 12.Ocak.2014 günü buradan yazdım.

Gıdada ve yemek işinde dönen entrika ve hileler ile ilgili uyarılar yapıyorum.

KONTROL TEŞKİLATLARI, MUAYENE TEŞKİLATLARI, BU İŞLE İLGİLİ KİM VAR İSE, bu uyarılarımı ciddi bir şekilde ele alıp takip etmesi gerekir.

Devletin kurumunda, hastanın aşından, çalışanın aşından çaldırılmamalı, özenle işi takip etmeliler. Tüm İL kapsamında bu işin titizlikle yapılması gerekir. Kâğıt üstünde kontrol teşkilatı kurmak marifet değil. Bunları yazınca da, hayıflanıyor ve birbirlerine akıl veriyorlar. Burada yazılanları yapmak için, elimizdeki tüm herkesi bu işle ilgili olarak görevlendirmek lazım, işimiz tek bu mu? Diyorlar. Hiç alakası yok. Görevlendirdikleriniz devletten bunun için ek para alıyorlar. O zaman o parayı hak edecek şekilde, bizim uyarılarımızı dikkate alarak, işlerini yapmalılar, O zaman mesele kalmaz.

Hani derler ya, “kapını kilitle, komşunu hırsız çıkarma (!) Sen eşeği sağlam kazığa bağla, hırsıza kabahat bulma (!)” Ama kimin umurunda! Orada tüyü bitmedik yetimlerin hakkı var. Orada 77 milyon vatandaşın hakkı var.

Şehitlerin hakkı var. Orası devlet kasası… Ay 30 maaş dokuz, sallabaşı al maaşı anlayışı ile çalışarak zevahiri kurtarmakla, iş yapmış olunmuyor. Bu işin birde ilahi tarafı var. Herkes, yaptığını çeker. Yaşarken görür. Meraklanmayın. Bugün sizden bizden farklı giyinip, farklı yiyip, farklı yaşayabilirler. Aldanmayın. Siz işin sonuna bakın. Çalan da, çaldıran da, göz yumanda, sebep olan da yumul mahşerde hesabı vereceği gibi, bu yaşadığınız fani dünya dada değişik şekilde hesabını verir. Bu günkü üstünlüğe ve yaşamına aldanmayın. İlerisine bakın. Aile yaşantılarına bakın. Evlatlarına bakın. Sağlık ve sıhhat durumlarına bakın.

Huzurlarına bakın… Amannn bana ne, diyorsanız, o da sizin bileceğiniz iş…

Geliyorum, GIDADAKİ VE YEMEKTEKİ değişik hilelere…

ROSTO yiyorsunuz.  Bakın bakalım bu rosto nasıl yapılıyor? Rosto parça etten yapılması gerekir. Aslı budur. Ama Köfteden de yaparlar. Kıymadan yani. O zaman maliyet düşer. Parça et ile kıyma bir olur mu? Kıymanın içinde neler var neler…. Parça et olursa fiyat artar. Yediğiniz rostoları bu şekilde bir kontrol edin bakalım. Rosto mu, rosto, yedik gitti (!)

Daha önce tatlılardan bahsettim. Glikozdan bahsettim. İşin hilesi burada… Peki, nasıl oluyor? Glikozun ne olduğunu biliyor mu, bu kontrolcular? Ben diyet uzmanları demiyorum. Diğer kontrolculardan bahsediyorum. Siz işi sadece diyet uzmanlarına bırakmayın diyorum.

Bu işlere yetişemezler diyorum. Elinizdeki Diyet uzmanı sayısı belli… Kontrol yapacağınız alan ise, İçel ilinin tamamı. MERSİN MERKEZDEKİ TÜM HASTANELER, ERDEMLİ, SİLİFKE, TARSUS, ANAMUR, GÜLNAR, AYDINCIK v.s… Yemekleri her yerde aynı çıkması, aynı özellik de ve vasıfta çıkması, sizinde titizlikle denetlemeniz gerek. O yüzden kontrolcu sayısını arttırmanız lazım. Sayıyı üç kişi ile beş kişi ile sınırlı tutmayın. Kontrolcü sayısını arttırın.

Rasyonlara çok dikkat etmeniz lazım. Servisten yemek yiyeceklerin sayısı geldi, ona göre işlem yapmayacaksınız. Hasta aldı mı, almadı mı, yedi mi, yemedi mi, bunları kontrol edecek, sayıyı buna göre belirleyeceksiniz.

Aynı şekilde tüm personelinizi kontrol edeceksiniz. Yiyen var, yemeyen var. Kartından çeken var, çektiren var. Bunlara dikkat edeceksiniz.

Şekerdeki bir hileyi aktarayım. Ülkemizde Konya Tortuldan ve Kayseri şeker fabrikasından şeker gelir. Bunlar oldukça kalitelidir. Fiyatı bellidir.

Bu şekeri kullansınlar, fiyatlar artar. Şekerin biri vardır kamıştan olanı, yapılanı… Biri vardır pancardan olanı… Fiyatları böyle değişir…

Kamıştan mı, pancardan mı olduğunu tespit için tahlil ettirmeniz gerekir. Hiç yaptırıyor musunuz? Hiç numune alıp kontrol yapıyor musunuz? Şeker mi, şeker, yedik gitti. Ama para ödüyorsunuz. Kamıştan olanı farklı, pancardan olanı farklı fiyat ve maliyet… Kamıştan getirir, pancar fiyatı alırsa, bu para nereden, kimden çıkıyor? Günah değil mi? Bu şekerde bir hile daha var.Çuvalları kontrol edin. Konya şeker ve Kayseri şeker yazan kullanılmış boş çuvalları piyasadan (Bakkaldan- marketten) çok ucuza topluyorlar. Kamıştan elde edilen ve ithal olan şekeri bu çuvalları doldurup, ağzını dikip getiriyorlar. Nereden bileceksiniz?

1-Çuvalın ağzında tek dikiş olması gerek. Bazen sökülen yerin tam üstünden dikerler anlaşılmasın diye. Bazen ise çift dikiş olduğu bellidir. Buradan yakalarsınız.

2- Çuvalın içinden numune alıp tarım müdürlüğündeki gıda kontrol laboratuarına gönderip tahlil ettirebilirisiniz. Yapıyor musunuz? Bu hususlar hiç aklınıza geliyor mu? Yaparsanız ne olur? Ne kaybedersiniz?

Firma fiyatı kırmış almış. Zarar edeceği başından belli... Şartnameye harfiyen uyulsun kısa zamanda gümler. Ayakta durması çok zor... İşte size anlattığımız hileler burada geçerli. İşin hilesine kaçıldığı vakit, o fiyatı verdiği halde, o işi nasıl yapıyor, ayakta nasıl duruyorlar anlarsınız. Hile olmasın, firmaların ayakta durmaları çok zor, batarlar.Ve hile yemek işinin her alanında var. Eksik malzeme, eksik gramaj, kullanılacak her malzemeden, şartnamedeki rakamlara uyulmadan hizmet sunulursa, işin başında kırıp aldığı ve zarar edeceği miktarı aşağı çeker. Bunlara göz yummazsanız, firma batar gider.

TAVUK daki hileye bakın şimdi… Piyasada satılan tavukların çoğu raf ömrü biteceği vakit, satıcılar bunların fiyatını aşağı çekerler. Bu tür toplu yemek hizmeti sunanlarda bunları buralardan ucuza alır, depolarlar. Sonra kokmasın diye bunları bir gece önce hipolu suya batırırlar, koyuyu alır beyazlatırlar. Ardından sarımsak, salça ve diğer maddelerle soslayıp şekillendirirler. Bir bakarsınız tavuk döner olur, bir bakarsınız yemeğin içine girmiş. Bu yüzden Tavuk paketlerini tek tek açıp içinden numune alıp tahlil ettirmeniz gerekir. Yapıyor musunuz? Ne zaman yaptınız? Elle gözle, burunla koklayarak mı muayene ediyorsunuz? Bu şekilde bulamazsınız ki… Bu hileler çok büyük devasa marketler de zor yapılır. Markalarda zor yapılır.Faturalara bakın bakalım, girişler nereden?

Firmanın bir iki faturası, tanınmış markadan olabilir. Bir bakarsınız çoğunluk merdiven altı dediğimiz uyduruk yerlerden gelir. Ve o markalı tavukların içine karışır… O yüzden tavuk geldiği vakit, pakedin değişik yerlerinden birer numune alıp tahlil ettirin.

Kontrolcünün ve muayene memurunun işi ne? Bunları yapmak! Bana ne demek değil. Görmedim, bilmiyorum, nereden bileyim demek değil.Bakın birde yazıp uyarıyoruz. Dikkate alacak, takip edeceksiniz.

Hastaya öğle ve akşam yemeklerinde şartnamede belirlenen ağzı kapalı küçük su veriliyor mu? Dağıtılırken kontrol yapacaksınız. Hasta odalarına, yemek menüsünü asacaksınız. Hasta odalarına ve yiyenlerin bulunduğu ortama menüye asacak, sabah kahvaltıda verilecek yiyeceğin gramajını ve ölçüsünü koyacaksınız. Orda bir hizmet sunuluyor. Ve herkes birer tüketici durumunda.. Tüketici kanunu açık…. Bu dediğim ve yazdığım yasal bir hak. Kim ne yediğini, nasıl yediğini bilecek ki, denetim şeffaf olacak. Kahvaltı verildi mi, verildi…

Nasıl verildi, ne verildi, ne şekilde verildi? Kontrolü yapıyor musunuz?

Yapıyoruz tabi… Diyeceksiniz….  Bırakın da, bu tüketimi yapan hasta ve yakını, personel de kendi denetimini yapsın! Niye bu hakkı elinden alıyorsunuz? Aylık yemek listesi belli… Her hasta odasına, her personelin çalıştığı ortama asın. Bunun yanına kahvaltıda verilecek reçelin, sütün, meyve suyunun, zeytinin, peynirin, yumurtanın gramajını yazıp asın. Siz gözden kaçırın, yiyen, tüketen kaçırmaz, size bildirir, şikâyet eder. Şeffaf olursunuz, açık olursunuz… Ne sakınca var? Millet neyi, ne kadar, nasıl yediğini, bilmiyor?

Bakın yine bu köşede, 14.Aralık.2013 günü aşağıdaki linkte bir uyarıcı yazı kaleme aldım: 

Yazının başlığı “Hastane yemeklerini CİDDİ kontrol eden var mı?”idi… Gırgıra aldılar, alay edenler oldu. Allah’a havale ediyorum. KONTROL VE MUAYENE TEŞKİLATLARI başta olmak üzere, Hastanelerin OTELCİLİK MÜDÜRLERİ, İDARİ MÜDÜRLERİNİN yapması gereken görevler aslında çok önemli. Eğer ciddi kontrol olmaz ise, hastanın yemeğinin kepçesinden, personelin yediği yemeğin kepçesinden çalarlar. Kepçelerin bile ölçüsü, gramajı var arkadaşlar. Çıkın mutfak eşyası satanlara sorun. Kepçe ile verdi mi, verdi deyip geçmeyin.Hangi kepçe ile kaç gramajlık kepçe ile verdiği de önemli…

Öğlen yemeği ayrı, akşam yemeği ayrı…. Yemek öğlen çıkınca, akşama kadar soğur. Akşam yemeğinin tadı kaçar. Nefaset açısından kontrolü gerekir. Ayrıca sütün, yoğurdun, meyve suyunun, ayranın ve çayın gramajı nevi, evsafı belirlenmiş, bunlara dikkat etmek gerekiyor. Tamam, veriliyor da, kaç gram, evsafa uygun mu, istenen özellikte mi veriliyor, bunları kontrol etmek lazım. Kahvaltılarda verilen zeytin, reçel, peynirin gramajını tartıp bakacaksınız. 

ETLER çiğ olarak oraya gelirken nasıl geliyor?  Karkas halde mi, yoksa parça olarak mı? Bunu çok dikkatli kontrol etmek lazım.. Çünkü karkas gelmez ise, ne eti geldiğini anlamanız mümkün olmaz. Karkas ne demek? Kemikli halde bütün demek… Parça oldu mu ne eti olduğunu anlamazsınız. Kuzu der, koyun gelir, Dana der, SIĞIR gelir, Camız gelir, Manda gelir…  Nereden bileceksin?  Ayrıca Etin Erkek yâda dişi olduğunu nereden bileceksin?  Erkek ise, üzerinde yumurtaları asılı olacak. Onu da kontrol edeceksin.  Bazen dişi etin üzerine yumurta dikerler.  Elinle kontrol edecek yoklayacaksın, dikilmiş mi, gerçekten erkek eti mi diye. Et önemli bir olay çünkü. Elinizdeki teknik şartnameye göre çalınmadan, çırpılmadan oraya sizin istediğiniz şekilde ET gelirse en az ayda bu şartnameye göre 5 ton et girmesi gerekir. Hele birde erkek diye dişi, kuzu diye sığır eti girerse, siz artık haksız kazancın durumuna ve miktarına bakın.

Bakın piknik grubu denilen Reçel grubu yani kahvaltıda verilen gurubu bizzat tartın, markasına bakın, gramajına bakın neler göreceksiniz. Mesela sizin şartnamede reçel için 30 gram denmiş. Ben piyasaya baktım 30 gram yok. 20 gram var, 10 gramlık var. Şimdi firma verirken ya üç adet 10 gramlık verecek, ya bir adet 20 gramlık 1 adet 10 gramlık verecek. Kontrol edin bakalım kahvaltıda verilen ürünlerin gramajları şartnamedeki gramaja uygun mu? Markası ne? Piyasada en ucuz olanı mı?  Reçel verildi mi, verildi. Peki, ne verildi, nasıl verildi, gramajı, evsafına uygun mu?

Bir başka ayrıntı... Şartnamede Yumurtanın gramajını vermişsiniz. 55- 60 gram yazıyor. Kahvaltıda verilen yumurtaları tartın bakalım. Kaç gram geliyor? 55- 60 gram yerine 40 gramlığı verilirse, kim kazançlı çıkacak, kim zararlı çıkacak, ne olacak?

Önemli bir konu da, Siz geceleri orada yoksunuz. Depoya sabah giren bir malın gece siz yokken oradan çıkmayacağını kim bilecek, nasıl bilecek. Sabah kuzu eti girer. Teslim alırsınız, Gece siz yokken sığır eti ile yer değiştirir. Sabah depoya temiz sebze ve mal girer, gece yer değiştirir. Nasıl tespit edeceksiniz. Her dakika kontrol yapmıyorsunuz ki.  Depoyu gören bir veya iki kameranın, mutfağı gören bir iki kameranın, koridorları gören bir iki kameranın 7/24 saat ayrı bir şekilde kayıt yapmasının ne sakıncası var? Hem gıdanın güvenliği, hem asayişin sağlanması açısından da çok önemli…

Ankara tava diyorsunuz değil mi? Örneğin yemekte Ankara tava var. Bakın en basiti Ankara tava LOP etle olur. Yani tek parça etle… Ankara tava nasıl çıkıyor, bir bakın?

Dönere geleyim. Bir döner verilecekse çiğ hali 150 gram pişmiş hali ise 120 gram olması gerekir. Verilenlere bir bakın bakalım… Döner pilavın üzerinde yâda içinde 50 yâda 40 gram verilirse ne olacak?  Et ayrı verilecek. Tartın bakalım ne çıkacak? Ayrıca döner pilava karıştırılıp verilmez. Eğer pilava karıştırılıyorsa, çok gözüksün millet durumu fark etmesin diye yapılır. Bunları ince ince kontrol edin. Pilavı da ayrıca tartın. Pilavında gramajı belli…

Özellikle personele çıkan yemek ile hastaya çıkan yemek neyle servise çıkıyor, nasıl taşıyorlar, nasıl servis yapılıyor sıkı kontrol edeceksiniz. Biri tavada, biri kazanda, biri küvette çıkarsa olmaz. Bunlar hassas konular. Ayrıca hijyen meselesi, gıda güveliği meselesi.

Bakın aynı teknik şartname içinde Meyvelerin tarifi var. Evsafı belli. Diyor ki meyvelerin hepsi 200 gram olacak, kavun ve karpuz 500 gram olacak… İyi okudunuz mu? Yani firma elma, armut, erik, şeftali, üzüm gibi meyveleri verirken 200 gramdan aşağı veremez. Kavun ve Karpuzu da 500 gramdan aşağı veremez.  Şimdi elinizi vicdanınıza koyup bakın bakalım bu gramajlara uyuluyor mu?

Şartname ne diyor 1,5 gram ıhlamur poşet, yumurta 55 -60 gram. Her kişiye bu şekilde verilecek. Süt, eritme peynir, siyah zeytin ve bal var. Bakıyoruz şartnamede ne yazıyor? Süt kutu halinde 200 ml, eritme peynir 20 gram,  Siyah zeytin 25 gram. Poşet bal 30 gram. Her kişiye kişi başına verilecek miktar. Buyurun kontrol edin. Hem gramajı hem markasını. Hem içeriğini.

Şimdi burada esas önemli nokta, etli yemeklerdeki durumlar.

ANA YEMEKLER YANİ… 

Ben burada içine girecek olan ana maddeyi yazıyorum.

Ayrıntılı diğer girecek malzemeleri yazmıyorum. Onları da yazmış olsak, Gramaj o zaman daha da artar.

Şimdi: Arnavut Ciğeri, yemeğin içinde 100 gram ciğer olacak. Çiftlik köfte, içinde 150 gram et olacak. Çoban kavurma, içinde 200 gram et olacak.  Domates tava, içinde 150 gram et olacak. Et rosto, püreli olan, içinde 200 gram et olacak. Etli Bamya ve Etli bezelyede 100 gram et olacak. Etli güveç de 120 gram et olacak. Etli Türlü de, 120 gram et olacak. Etli nohut 75 gram et olması lazım. Mantarlı tavuk sote 150 gram tavuk olacak.  Etli kuru fasulye 75 gram et olacak.Tavuk şinitzel 150 gram olacak. Bahçevan kebap 120 gram olacak.Balık tava 150 gram balık olacak. Kadınbudu köfte (iki ayrı şekilde, patates kızartmalı yada püreli her ikisinde de) 150 gram et olacak. Tas kebap 150 gram olacak.  Et sote 200 gram et olacak. Hasanpaşa köftesi 150 gram et olacak. Tavuk döner 150 gram tavuk olması gerek. Tire köfte 150 gram et olacak. Terbiyeli et haşlama 200 gram et olacak. Etli taze fasulye, 100 gram et olacak. Fırın köfte,150 gram et olacak. Fırın Tavuk 150 gram tavuk olacak. Ispanaklı Tavuk graten, 120 gram tavuk olacak. Izgara köfte, 150 gram et olacak. İslim kebabı, 120 gram et olacak. İzmir köfte, 120 gram et olacak. Kağıt kabebı, 120 gram et olacak. Karnıyarık, 120 gram et olacak. Kuru köfte garnirli 150 gram et olacak. Orman kebabı, 120 gram et olacak. Patlıcan kebap, 120 gram et olacak. Patlıcan tava,120 gram et olacak. Piliç kentaki, 150 gram tavuk olacak. Piliç Roti,150 gram tavuk eti olacak. Salçalı köfte 150 gram et olacak. Soslu tavuk pirzola, 150 gram tavuk eti olacak. Şehriyeli güveç, 120 gram et olacak.. .Talaş böreği, 120 gram et olacak. Terbiyeli köfte, 150 gram et olacak. (Bu yazdıklarım kişi başına pişmiş et gramaj miktarı. Etler hep DANA eti…)

Bunu yiyenlerin, tüketenlerin hangisi gramajı biliyor ve olayın farkında? Yataklı tedavi kurumları işletme yönetmeliğindeki belirlenen hususlar ile tedavi hizmetinin verildiği böylesine ulvi kurumda sizin kendi elinizle belirlediğiniz gramaj ve kalori miktarları hastaya uğramadan yolda kaybolursa ne olacak? Burada yazdıklarımı ciddiye alın ve takibe alın.